您现在的位置:官网 > 会员动态 > 最全的武夷岩茶大红袍传统制作技艺教程

最全的武夷岩茶大红袍传统制作技艺教程

发布日期:2015-04-10来源:未知 阅读次数: 作者:admin
 

引题

谷雨过后,又是武夷山春茶采摘制作季节,武夷山随处都可深深感受到大红袍制作技艺的魅力。现在,我们精心整理出完整的制茶工序和图解,茶友们,下一站去武夷山,“带着微信学做茶”吧!【引题】武夷岩茶(大红袍)制作技艺,是武夷山劳动人民勤劳与智慧的珍品,是中国茶叶史上的一大创举,对乌龙茶的形成与发展,乃至世界茶类的发展影响深远。它萌芽于16世纪的明代,并承前启后,不断完善,形成一套传承至今,现代机械无法完整替代,凭人工实践经验,现场感觉手工操作的传统制作技艺,周期在每年四、五月间,它所制作的武夷岩茶品质优良,独具“岩骨花香”之岩韵风格,享誉中外,长盛不衰,2006年5月列为我国首批非物质文化遗产名录。

 

谷雨过后,又是武夷山春茶采摘制作季节,无论在武夷岩茶厂家,还是在与岩茶有关的休闲文化场所,随处都可深深感受到大红袍制作技艺的魅力。现在,“小楼莲花”精心整理出完整的制茶工序和图解,茶友们,下一站去武夷山,让我们“带着微信学做茶”吧!

武夷岩茶系乌龙茶类,属于半发酵茶。而大红袍乃岩茶之王,是武夷岩茶中的珍品和代表。岩茶与历史上的绿茶、红茶制作工艺一脉相承并不断创新和发展,形成了自己独创的工艺和高超的技能。与这些工艺相伴而生的长达三百余年的民间习俗有其丰富的内涵,如祭茶喊山、斗茶(品质比赛)、品饮艺术等,为提高岩茶制作工艺起了相互促进的作用。

武夷岩茶有丰富的品种资源,素有茶树品种王国之称。历史上流传下来繁多的优异名丛,如以大红袍为首的包括铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰五大名丛,是众多名丛中的佼佼者,素负盛名。

武夷岩茶具有得天独厚的自然生长环境,武夷山为世界双遗产地,风景区内三十六峰,九十九岩,岩岩有茶,非岩不茶,此乃岩茶之谓也。孕灵滋雨露,钟秀自山川,惟灵山才能产出灵茶(岩茶的美称);特别是独创的无与伦比的岩茶制作工艺技能,它在决定乌龙茶品质优劣的三大条件(优异的品种、优越的自然环境、优化精良的工艺)中,起着决定性的作用。

1、工艺流程十道工序,一环扣一环,互相影响,互相促进。

武夷岩茶(大红袍,下同)有一套传统的采制方法,它是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来,是集体智慧的结晶。它吸取红绿茶制法的精华,加上独特的技术措施,因而有绿茶的清香、红茶的甘醇,品具“岩骨花香”。

它采摘要求极其严格,焙制技术相当细致,其制作工艺流程如下:

采摘 → 萎凋【 晒青--(复式萎凋即二晒二晾)--晾青】 →做青【摇青与做手(反复多次)】→ 炒青--(双炒双揉)--揉捻→ 初焙(即毛火、俗称“走水焙”) →扬簸 → 晾索(摊放)→ 拣剔 → 复焙(足火)→ 团包 →补火→毛茶装箱

(1)采摘

武夷岩茶采摘次数,一年基本上采三次,春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”)。

鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶伸育均臻完熟,形成驻芽后采一芽3~4叶,对夹叶亦采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。

采摘的要求,掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头之力,将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

 

(2)萎凋(两晒两晾)

萎凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。

茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖开(避免内部发热红变)。

将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”),每筛鲜叶约0.5公斤,摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。

根据日光强度、风速、湿度等因素,以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握,此法称为“晒青”。

初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈萎凋状,光泽渐退,将两筛并为一筛,摇动数下,再晒片刻,即移入室内晾青架上,称“晾青”。

待鲜叶冷却,稍复原时,再移出复晒片刻,轻轻摇动后稍收拢,摊于筛中,移入晾青架上再次晾青。

晒青程度以叶片半呈柔软,两侧下垂,失去固有的光泽,由深绿变成暗绿色,水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”,这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性,才有利于做青的进行。

 

鲜叶除了用日光外,遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。

 

(3)做青(摇青、做手)

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究,其费时长,要求高,操作细致,变化复杂。

从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,摊青前薄后厚,摇青前轻后重,灵活掌握。总之,应通过摇动发热促进青叶变化,又要通过静放散热抑制青叶变化。

尤其是,做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度,采取适当措施,俗称“看天做青,看青做青”。

具体做法:茶青移入青间前,均需将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定(温度25℃左右、湿度70%~80%)的青间。放置青架上,静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。经1~1.5小时后,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下。

用武夷岩茶特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。

 

第二次摇青时可见叶色变淡,即将四筛茶并为三筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称“做手”)。做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状(水筛边沿留有两寸空处,不放青叶),在青架上静置2小时后,再进行三次“摇青”,其方法同前。

 

摇青、做手的次数及轻重,视青叶萎凋程度适当增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人神秘的将此称为“走水返阳”。

第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有5寸直径的圆圈,水筛边沿留3寸空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间约8~10小时。

最后一次“摇青”和“做手”较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现。这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。

做青的原则是:重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,转动先轻后重,先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。

(4)炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230℃~260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。

翻炒时两手敏捷翻动,翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发太干,不便揉捻,约二三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。

茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶筛中。

将炒青叶压于揉茶筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。

然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒,复炒温度比初炒低(200℃~240℃),时间也比初炒短,约半分钟,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入焙房初焙。

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第一次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。

(5)初焙

初焙,俗称“走水焙”,其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。

青叶经双炒双揉后,即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭,水分仅能从屋顶隙缝中透曳,温度控制在100℃~110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中,摊叶厚度为2~3厘米,然后将焙笼移于焙窟上,约10~12分钟,翻拌三次。

由于各焙窟温度有高有低,茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。

岩茶初焙,是为了抑制酵素,固定品质,因此要在高温下短时间内(仅十一二分钟)进行,这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力。

(6)扬簸、晾索、拣剔

茶索经初焙后水分蒸发过半,叶呈半干状态,此时茶叶的化学变化暂时停止,即进入以下几个工序:

扬簸:茶叶起焙后,倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行,簸过的茶叶摊入水筛中,每六焙拼一水筛,厚度约为3~5厘米,然后移出焙房外,搁于摊青架上晾索。

晾索:晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆,未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久,茶香丧失,同时晾索也可使茶叶转色,有油润之感。晾索时间约5~6小时,然后才能交拣茶工拣剔。

拣剔:拣去扬簸未干净的黄片、茶梗,以及无条索的叶子,拣茶一般在茶厂较亮处进行。

(7)复焙(足火)

为了使茶叶焙至相应的程度,减少茶香丧失和茶素的减损,复焙时,温度应比初焙时略低。

方法:经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约0.75公斤,将其平铺于焙笼上,进行烘焙。

烘焙所需的火温通常以100℃左右,焙至二十分钟后进行第二次翻茶。

其后,焙至约四十分钟,进行第三次翻茶。

三次翻茶后,再焙约半个小时,用手捻茶即成末,说明茶已足干。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握,每次翻茶时焙窟的火堆,须进行一次“拨灰”,即用木制小焙刀,在火堆边沿将灰拨匀,使火力均衡,并控制火温。

茶叶在足干的基础上,再进行文火慢炖。

炖火:即低温慢烘,是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘,促进了茶叶内含物的转化,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术,为武夷岩茶所特有。

炖火的火温,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感即为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5~6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失,焙笼还须加盖。对优良品种及名丛,在炖火时,还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长,一般需七小时左右,低温久烘时间的长短,依据(a)茶叶内质要求不同而定;(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化,及时进行翻焙处理。

武夷岩茶在焙至足火时,观其茶叶表面,会呈现宝色、油润,闻干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”,为理想之茶。这种焙法独具特色。因此,清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。

(8)团包

茶叶在炖火后,即“起焙”进行团包。

(9)补火

补火俗称“坑火”,目的是去除纸上的水分,避免被茶叶吸收而发生霉变。

(10)毛茶装箱

补火后,将茶装入茶箱内,放在干燥的室内,待制茶结束,挑运下山,明清时均交由茶庄处理(精制)。


    欢迎转载分享但请注明出处及链接,商业媒体使用请获得相关授权。
    评论啦