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武夷茶叶生产制造及运销今注58

发布日期:2015-08-07来源:未知 阅读次数: 作者:admin
2015-06-21 林馥泉·虎妞 

4、萎凋及发酵之适度茶青萎凋与发酵之处理,在岩茶制造中无法分开而论。须良好之萎凋,才有良好之发酵。茶师鉴别青萎凋与发酵之适度,均凭各人之经验,老练之茶师可做最后尽善尽美之一步。此种经验,非一朝一夕所可学习。茶师判断茶叶处理适度与否,有如下三种方法:

  (1)手触在最后一、二次摇青做手时,凭手触叶,由皮肤之感觉,叶若柔软如棉,即证明萎凋程度适宜,发酵程度亦已相当,即可行炒青。

  (2)眼看自第三次摇青做手起,每次均须用手提叶数片,对灯光照看,如见多数叶面已清澈,绿色变淡,可知叶内水分无多,呼吸迟缓,生机大减,若干种组织成叶绿素之碳水化合物,即自分解,供给营养,酵素大起作用,单宁逐渐变色,叶之尖端及边沿已呈枯焦,现出红色,萎凋及发酵进行,得即刻使其停止,以免水分蒸发超过一定限度,或招致发酵过度,因而无法炒制。

  (3)鼻闻茶叶固有之香性精油,随萎凋时水分蒸发而扩散,随细胞破坏发酵作用而逐渐挥发,闻之香味浓厚,芬芳悦鼻,可断定香之由来,实出于良好之萎凋,与发酵而得之。

  用上述三方,断决岩茶鲜叶萎凋与发酵适度与否,所得结果,均甚良好。盖茶师之经验,均有学理之根据。

  发酵室不开窗户已如上述。室内于午后四时后,即须点灯光工作。灯火系用老式竹制壁挂灯。即于小竹灯架上放入小碟,盛入菜油,用灯心草三、四条作灯心,燃火挂于凉青架上,高约五尺,以便利工作者立着取叶,对灯照明。发酵室内,绝对禁用煤油,以免稍有不慎,煤油滴入茶青,使全部茶叶变为不可饮用之废物。每一发酵室所用油灯盏数,以茶青多少为定,大约三盏至六盏。

  5、萎凋发酵适度后之处理茶青萎凋与发酵均已适度后,即须举行炒青,逐将同一处理,同一种类之茶青,倾入一大青弧之中,纠集全体做青茶工,各立青弧之一边,举行拌青,使各筛之叶,混合平均,利于炒制。同时兼行最后之做手。茶青于青弧中互碰数下,即可不顾一切,将叶紧塞入软篓内,送出炒青间炒青,制入软篓,青须紧压实,不令叶尚继续蒸发水分。压实虽亦会促其急速发酵,但距炒锅时间,至为短促,已无大碍。每一软篓,约可装二十至三十筛之茶青。如系单丛之较好茶种,则须另装于斗箕中,分别送炒。

 

 

妞注

 

萎凋与发酵在武夷茶的制作上是相伴进行的连续过程。萎凋决定茶叶的基调,发酵却可以让茶叶从基调里生长出个性来。想达到尽善尽美,不是苦力可以做到的。这里面的灵巧功夫相当于大师傅的‘叶底藏花’ 手触茶叶到若绸的时候就可以进行炒制了。

看文中记载当时发酵室的灯光,系小竹子做的灯架,上放入磁碟,用灯芯草做心儿,悬挂凉青架上。看到这段的时候,想象着当时武夷天晚,发酵室内氤氲着茶香,伴着小竹灯的灯光,在意识界我被自己想象中的场景彻底美翻了。即使现在已经半机械化了,还是希望工厂内工业环境的设置要有格调。对于工人,对于主人,对于客人以及茶都是相宜的。

萎凋环节就介绍差不多了。很遗憾,在网络设计版权问题没有更详细,配更多积攒下来的图片。只能期待成书了。在写完这简短的小节后,翻翻剩下要写的,居然发现很快就要收尾了。在这短暂的两个月时间内,居然完成了骨架。感慨自己浪费了太多时间,这本书只是一个开头,把这些年看到的好茶书都做系统整理。希望在每个宁静的夜晚,或者醒来的清晨,茶真的可以不用形式,以清清楚楚的模样呈现在大家面前。而后,在你对它了解后,无论怎么品饮都是极好的。

(转自:掃葉山房)

 

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