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武夷茶叶生产制造及运销今注59

发布日期:2015-08-07来源:未知 阅读次数: 作者:admin
2015-06-22 林馥泉·虎妞 

第八节 炒菁与揉捻

 

岩茶之炒菁与揉捻之进行,系在同一时先后进行。且与各种茶炒制有所不同。盖有二炒二揉之特殊处理,故炒菁与揉捻更无法分论。

1 炒菁之各种设备与揉捻器具之间构造

  1. 炒菁灶—炒菁灶之筑造,与寻常之灶略同,堆灶面置锅处,系筑斜面,灶前烧火口之一边,全面用方石块砌造,高达一三三公分,并于灶面斜面处起特砌高处三十公分之矮墙,以为挡火壁,而免草灰飞入锅中。底脚亦筑以石,灶身则用三合土椿实,灶后高达六五公分,斜面宽达一百公分,置锅于中央。灶身之长,须视各厂茶菁多少而定。普通为四口锅灶。灶之后面及两边表面,均用石灰涂抹,并于立人工作之一边近地面处,镶入方石一块,以面工作时,足腿碰坏灶身。灶之构造图示附图七。灶面近炒处偏左,设有凹之半圆型放枥处,此中放枥处,每锅有一处,以便揉茶枥靠其上,于茶菁起锅时候,易于接菁,免致茶菁用小扫帚由锅内扫起时散落,设备至为合理。灶口宽二七公分,高三六公分。灶口下尚用方石围筑一宽五零公分,高二五公分之草灰窑一处,以承灰烬。于两锅之间近挡火壁处设一竹置灯火架,以便放碟装油灯之用,此亦与发酵室内同一理由,切不可用煤油点灯。

 

 

 

妞注

 

武夷茶的炒制环节工具设置,在书内描写完全遵循传统工艺而搭配。在手工环节除了不再用油灯,炒青锅的设置文中最为合理。现在仅有少数手工厂有这样的配置。在制作上,一般能做手工已经不容易,更没有什么人进行二炒二揉了。而大多数进入机械化后,都用机械炒菁,手工与机械的品质差别从这个环节开始逐步拉大。而现在大多数武夷茶都号称传统、手工 四字。实际上都已经是机械化生产了。所以今天仅仅写一小节工具设置。而先进行武夷茶工艺的梳理。明天再详细记录其他工具及其注释。

 

 (一)手工操作工具  闽北茶叶生产、加工长期为手工操作。唐贞元年间(785~805年),建州茶焙改革制茶工艺,始蒸焙而研之,生产“研膏”茶。宋太平兴国初年,北苑置“龙凤模”,采制要经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等7个工序,其制作工具有:  木桶 采茶芽时避免青叶受阴气和汗水损坏,采工每人身背盛有泉水的木桶,茶芽摘下后,放入水里浸渍。  木盆 采下的鲜叶或蒸熟的茶芽,拣选水芽、小芽、中芽,剔除紫芽、白合、乌带之用。  釜甑 铁制的釜、木制的甑。将拣选的茶芽,摊置甑内放于釜中蒸制。  灶 安放釜甑而设,烧火蒸熟茶芽。  木榨 蒸叶冷却后,用净布包起,夹以竹片,放在木榨上,榨去茶汁的工具。  陶盆 将压榨去茶汁的茶放入陶盆,添加适量的泉水,强力捣研,把泉水研干置于模子。  规承 即定型的模子。将研好的茶放入模中,压成饼状。模有铜质和铁质两种,形状有圆、方、梭、椭圆、圭形等,内刻龙凤、花鸟图纹。这种模具是皇家御用茶专用。  套圈 茶饼通过模子定型,边缘套以圈,套圈有银、铜和竹质。一般用竹圈,御用茶用龙凤纹的银圈,边高1.2~1.8寸,龙团茶直径3寸。  焙笼 竹篦编成圆形竹笼,上下部略大,硬竹箍边,中间略小,上放装有成茶焙筛,过黄干燥之用。  明洪武初,停止贡茶,禁造团茶,趋向制作散茶。随着茶类发展,到清代,制作工序改进为晾、炒、揉、焙、簸、拣以及萎调、发酵等工序,所用工具有:  采茶工具 采茶篮、青篮、青弧、青筛、水筛、萎凋棚、青架、篾簟等,均为竹制品。  炒青工具 炒青灶、炒青锅(鼎)、磨锅石、小青帚、斗箕、炒茶刀、软篓。  揉茶工具 揉茶陇、揉茶台、脚揉铁锅、木桶、簸箕、布包揉袋。  焙茶 有焙茶窟、焙笼、焙刀、焙铲、披灰刀、炭勺及拖陇等。  拣剔 有簸箕、茶筛、簸茶弧等。  包装 有布茶袋、锡箔箱、木箱。  初制茶厂房设备 有青间(发酵室)、焙房(烘青楼)、炒青间、揉捻室、木炭间、贮茶室及晒青棚等。  精制茶厂房设备 有分筛场、焙场、扇场、抖筛场、拣场、制箱间(包装)、贮茶室等。  精制工具 有各型号(1~12)筛及筛架、撼盘、盘篮、风扇(扇谷风车)、磨砻及铡刀等。  精拣工具 有拣板、拣凳、茶箕、悬秤、簸箕及竹签(结算筹码)。  民国时期,闽北茶叶制作还是沿用传统的手工制作,茶厂设立星散、规模不大。厂房设置有发酵室、焙房、烘青室、炒青间、揉捻室等。初制工具有晒青架、拣茶棚、木炭间、贮茶室等。炒青有炒青灶、炒青锅。其他工具有磨锅石、小青帚、小斗箕、炒茶刀、软篓等。揉茶有揉茶陇、揉茶台。烘焙有焙窟、焙笼、焙筛、焙铲、焙刀、披灰刀。拣剔有簸箕、茶筛(型号有头筛至九号筛及铁板筛)、大号簸箕、簸茶弧。装箱有布茶袋、木箱、锡茶箱、铁皮箱。 

 

 

 (二)初制机械  1954年,崇安茶叶试验场开展茶叶制作工具改革,场长张天福带头创“五四式”木质手推双动揉捻机。1955年,崇安茶场姚月明等设竹木结构流水式滚筒摇青机,试用推广后改为金属结构直流式摇青机。1957年,姚月明等试验建立多层次萎凋推进房,仿制日本臼井式揉茶机。武夷山桐木关茶厂开始装水力揉捻机。  1958年,崇安茶场建立福建省第一条热风萎凋槽,同时有双列联动摇青机、四锅联轴式杀青机和解块机。同时从浙江引进自动烘干机,初步实现崇安茶场茶叶初制机械化。松溪茶坪茶厂推广加温萎凋和抽屉式土木结构烘干焙。1959年,建阳楮林山耕山队茶场,引进福安403型改进揉盘、揉捻机。  1962年,中国农科院下达崇安茶场完成乌龙茶初制机械科研课题,在原有基础上加以改进,主要萎凋槽从单条式改为双条式,框架改帘式,弧形底改平底,竹篾网改金属网,杀青机从四锅改为三锅,揉捻机平盘改凹盘,棱骨直形改为弯形,固定式改可变式,筒径30厘米改为40厘米,解块机单层改双层等。1964年,省茶叶进出口公司在建阳沙堤茶厂,开展白茶管道加温萎凋试验成功。1965年,全区重点推广手拉式百页板烘干机,装配鼓风机,推广安溪30型和35型揉捻机。1971年,建瓯茶厂引进茶叶烘干直热式热风炉(无烟灶)。1975年将烘燃室改为“井式”,并简化为“火星消除式”,节能效果良好。  1972年,地区茶叶公司引进安徽瓶式炒干原理,在下抱茶场制成110型、90型杀青机。1973年,松溪郑墩茶场引进日本自动化生产绿茶蒸青机流程设备。1974年,地区茶叶公司陈清水与松溪农械厂技术员合作仿制日本烘干机,试制恒温控制自动出茶的509型烘干机。1975年,省茶叶公司陈斯福倡导,地区茶叶公司方朝基主持,地、县茶叶公司共同承担省科委下达的乌龙茶科研课题,创制国内第一台乌龙茶多功能综合做青机。1981年通过省级技术鉴定。  1978年,地区茶叶公司莫贤书与政和东平茶厂进行“白茶坑道热风对流萎凋”试验成功。1982年,地区茶叶公司与南平农械制造厂,联合研制6CB23型卧式包揉机及920型茶青脱水机。1983年,地区茶叶公司在建瓯后塘茶厂,开展电热制茶试验,引进浙江DN84型电磁内热锅式杀青机和屏南6CH-421型远红外干燥机。1984年装置电热烘干炉和电热杀青锅等。1985年,地区茶叶公司陈清水,研制乌龙茶综合做青机程序控制仪成功。邵武、政和茶叶局推广闽茶65型杀青、烘干联用机19台。地区茶叶公司向各县推广福鼎40型、55型揉捻机,崇安农械厂30型、40型揉捻机等机械。  1986年省光学技术研究所和地区茶叶公司合作,研制乌龙茶综合做青机WCK-1型微机自动控制仪,1987年2月通过省电子技术鉴定,开创微电子技术在闽北制茶上应用。1987年,在省计算机中心协助下,黄裕良、陈德华研制“群控仪”,一机控制多台综合做青机。省茶叶进出口公司吴英华和地区茶叶公司陈清水,在建阳浒洲研制“人工控制白茶萎凋配套组合设备”,5月召开现场会验收。1994年地区茶叶公司陈清水,在邵武茶科所研制余热回收无烟灶获得成功。 

 

 

 (三)精制机械  1951年,闽北建立建瓯茶厂和政和茶厂。1958年,建瓯茶厂开始采用机械制茶。1963年购烘干机2台。1973年自制73型拣梗机和装箱机。1978年试制远红外干燥机成功,1979年改进型连杆式单层抖筛机研制成功。1984年将73型改制成84型乌龙茶网式拣梗机。1985年研制适应闽北乌龙茶外形特点的长槽沟型阶梯式拣梗机。1989年政和茶厂建立立体窨花车间。  1978年,建立建阳茶厂和松溪茶厂。建阳茶厂购进烘干机2台、平圆机4台投入生产,1983年建立制胚和窨花车间,1987年建成4个自动化主体生产车间,拥有109台大小机具,使用电动装箱、匀堆、升降增垛等机械。1983~1986年,建阳乡镇茶场兴办一批精制茶厂,引进平圆、滚筒、抖筛、拣梗、风选、烘干、切碎等机具数十台。1985年,松溪茶厂建成茉莉花窨花车间。  1991年,武夷山市有精制茶厂9家,有抖筛机14台,平圆机22台,风选机30台,拣梗机31台,切茶机12台、烘干机12台、滚筒平圆机4台、电脑拣梗机1台,其他机具20台。1994年,远红外线烘干机,网式、阶梯式、电脑拣梗机,卧式、立式脱水机初制操作电脑程控仪等制茶机械普遍使用,全区制茶生产加工制造实现机械化、半机械生产,有的工序实现自动化。

 

以上就是大致武夷茶生产工具的沿革过程。在逐渐的工业化生产过程带入中,手工茶已经成为稀缺品。而变的概念化。真正的纯粹完整工艺的手工茶却少之又少。这个在炒制工具的明天注释里会渐次说到。

 

今天晚上出去跟朋友喝酒了,属于半醉状态写了一部分。意识里虽然完全是清醒的但是却在理智中多了许多放松随意。曾经有两年对于传统工艺的茶有种执迷,现在也非常喜欢。只是这世界的标准从来不是同一而定的,完全取决于意识界的各种念头吧。这本书全本少见的原因也是在于别的茶老师把它奉若至宝‘秘籍’当成绝活藏着。而写注的初心就是公诸于世让神话破灭让传统工艺回归传统,让机械化变的不再粗糙。而至于中间多少人,看得懂,看懂了去做。多少人喜欢,多少人不喜欢。这对我来说都是杂念。本心,只是在我最困惑的时候有人提醒我,应该记录下来做点什么。记住这点,前路无论什么都赚了。起码我实现了本心初衷。

 

茶酒就是一体两面,茶喝多了虽然清醒但容易让人越醒越醉。微醺的好处就是难得糊涂。神农尝百草,日遇七十二执念,美梦以解之。晚安。我爱每一个带给我灵感念头使我心窍活络的人。只记住这一点,就够了。

 

(转自:掃葉山房)

 

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