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武夷茶叶生产制造及运销今注60

发布日期:2015-08-07来源:未知 阅读次数: 作者:admin
2015-06-23 林馥泉·虎妞 

(2)炒菁锅-锅面径为六0公分,深为二一公分,斜放与灶上,边缘务实与灶斜面平,以利工作。锅脐离灶洞底为三五公分。一厂制茶在一千斤者,通常需用锅二口至三口,尚以一口至二口为备用。故灶之大小,各厂并无一定,自三口至六口不等。

 

(3)其他应用器具-<一>磨锅石:采取一组织较松而无粗沙粒之砖或小石,大小以一手可握于掌中为度,用为磨锅,使锅光滑无茶质存在锅中,每一炒灶用此磨锅石三、四块。<二>小青帚:系用棕叶扎成,长约一尺,形如通常之小扫帚。与茶菁起锅时,协助手之不足,扫清锅中茶菁之用。每锅一把。<三>小斗箕:系竹制,箕大小约可盛萎凋茶菁一斤半。构造与普通斗箕无二。茶菁由软篓取出,放入锅中炒制,即用此箕,每厂二、三个。<四>炒茶刀:系枫木制成,其状如尖尾菜刀,故名。长十八公分,最厚之处六公分,柄长十公分,刀板厚约一公分。当炒锅时,双手持刀两把,放入锅中,不断翻动茶菁,以防叶焦黑,此刀系两年前一安溪师傅来此,首先倡用。盖用手炒菁,温过高灼热不堪。但各茶厂多不采用此炒菁,仍以双手炒之。据云:用此刀不如用手炒菁之能均匀不焦不碎。<五>软篓:系用薄篾制成,形状似篮,稍呈方形,高四0公分,径六六公分,但四边概无粗硬竹骨。专用装茶菁由发酵室至炒菁间用。此软篓之构造,不无

学理根据,所谓软篓,编织软薄,茶菁于出发酵室前,须行紧压装入软篓内,免致茶菁受紧压损伤,发生意外变化。每厂用五、六个至十余个不等。

 

(四)揉捻用具计二件,一为揉茶枥,一为揉茶台。

 

<一>揉茶枥:揉茶枥之构造,甚为特殊,系用竹制成。其形圆如普通圆筛,致敬六四公分,边高三公分,中央有四0公分方位,编制方法甚为特殊,此即因揉捻欲求茶叶条索捲结所不能免之棱骨构造也。棱骨列成“一”与“十”字形,“一”字长二公分,凸出四公厘,“十”字直长四公分,横长三公分,横叠于直之上,高出三公厘。“一”与“十”之距离为一公分。棱骨凸出,均系用极薄之竹篾,数片叠成。每一茶枥计有“一”与“十”字形棱骨各八行,每行“一”六个“十”十二个。揉茶时,枥斜放使“十”之棱骨成“x”形,俾茶叶易于捲转。此种揉茶枥,各厂需用个数,亦视制茶多少而定,制一千斤茶者,约需二十个。大都用一二年即坏,故每年均需添补。

 

<二>揉茶台:此系普通一厚板条櫈,长短不一。长櫈系六脚,短櫈四脚,板厚五八公分,正好放置一个揉茶枥。板以松木或杂木制成,厚八公分,高七公分,以人站立工作,双手揉捻,舒适用力为度。此台系靠于焙房边“送茶窗”之墙壁下,以便使力,而免台摇动。

 

 

妞注

 

续接昨天,炒菁锅斜放在灶上有个弧度,这个弧度可以把灶内的火控制在锅底中心位置,而翻炒茶叶的时候茶叶实际是从锅边缘从上到下,经过锅中心位置,茶叶不会一直在中心位置受热,这样的弧度容易把握温度不容易把茶叶炒干。文中说一厂制茶一千斤以上者起码要二到三口锅,不算备用的锅。看锅的数目也知道大概的产值。而现在手工茶多作为小量的奢侈品在制作,自然也就不需要那么多口锅了。现在炒制茶的机械昨天已经介绍过。机械炒制需要几人配合操作才可。

磨锅石现在许多厂子还在用质量好的青砖。虽然有现代版本的刷锅刷子,但试验过刷锅刷子缺失不如磨锅石好用。一般磨锅石只在每年制作之初,刷锅用。但如果有手艺不好的伙计把茶炒糊了,茶浆液沾在锅内会有黑色的锅灰,如果不用磨锅石处理再炒的茶就会吃烟。去年制作茶叶的时候,一个女生炒茶时候就操作失误,是厂里这些年来第一个在制茶期间用磨锅石的家伙。不过现在想起来,还挺有趣。

 

在揉捻环节,有的厂家喜欢用枥。但是枥很容易用棱把茶叶揉捻的过程中揉过度。而厂里则用杉木做了一个大的揉茶桌,桌子上刻上太阳光芒的圆棱,再打磨带木刺使其光滑。揉茶的效果比揉茶枥要好许多。

现代化的揉茶,则改用了揉茶机。其中对转速时间的把控就变的很主要。揉茶机揉出的茶,跟手工揉出的很容易区分。揉茶机揉的茶容易产生死褶皱,如果冲泡开有许多叶片无法完全舒展开就是揉茶机所制。手工揉茶,即使师傅再大力气,揉出来的茶精制好,再冲泡的时候褶皱都会慢慢舒展开。

 

因为还没有出版,所以许多自己的图片没有办法配上来发。只能有劳大家发挥自己的想象力了。嘿嘿 。

 

参考临近国家机械制茶,譬如日本在大正年间(1912——1926)就开始使用制茶机。中国发明第一台九一八揉茶机就仿制日本的揉茶机。大正时候的揉茶机仍像人手臂揉茶一样的力学特点。因此大正年间手工制茶跟机械制茶的区别都不太大,但品质也都一样不太稳定。昭和年间(1926—1989)野吕三米朗开始研制连动制茶机,仍旧不能保证茶叶完美品质而应用不多。1962年,才成功的研制了稳定出品的自动化机械。但仍旧由人来操作,这样品质也达不到完美稳定。1977年开始有了电脑操控的揉茶机。由电脑控制风量、热风速度、主轴回转转速、茶温等。这样通过技术化的温度、湿度感知,以及机械化的操作,只要在程序设置时候由人操作就可以保证制茶的品质。而现在则发展的更为精准了。只是日本绿茶虽然在条形上,技术上都日臻完美,因其土地的贫瘠而无法赛过我茶叶品质。而我们现在的所谓机械制茶的设备也就在日本昭和年间的发展水平。小的个人茶厂不舍得更高的资金购入进口设备,只能依靠轮卖概念来提升茶叶内的由头。光谈茶文化产业,是无法代工茶整体工业技术的提升,也无法传承纯粹的手工业。希望,依靠多方力量,在十年内能看到武夷山有精密操作的机械,而不是用机械还要强调手工口诀所谓‘看青做青’。这是一条很长的路。

(转自:掃葉山房)

 

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