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武夷茶叶生产制造及运销今注61

发布日期:2015-08-07来源:未知 阅读次数: 作者:admin

2·炒菁— 炒菁作用,与制造绿茶杀菁无异,其目的在使发酵至某程度之茶叶,固定其已有之变化,由强热杀死氧化酵素之活力,同时使叶中水分蒸发,叶片柔软,便于揉捻,做菁茶师,判断茶菁可行炒锅之前一小时,应先通知管焙茶师,打火准备焙茶。炉火打好,彼此照应后,即击‘竹节’为号,动员全厂采摘及炒焙人工,于是炒菁与揉捻手续随即开始,此时通常为夜间九·十时。炒菁时,炒灶活力极大,燃料系小杂木,间亦用蕨类。火烧至炒菁锅极热,先用上述臍锅石磨锅,使光滑无积污。锅温逐渐增高。炒菜茶时,通常锅温为摄氏140度-160度。锅热后,即用小斗萁,装茶菁重至一斤五六两,放入锅中炒之。茶菁放入,叶触锅热,细胞破坏,水分大量蒸发,随发生噼啪之声,如放鞭竹。两手于叶放入锅中始,即须敏捷将菁翻炒,叶温逐渐增高至六、七十度,翻搅亦应随其增快,翻搅之法,贵在使每一叶片平均受热,不至焦黑。手指张开,将叶由锅边之两边,抓向身边,俟两手靠近时,手掌由向下慢慢翻转向上,用手将叶再行送出,一抓一送,叶在锅中,不停翻转,翻动十余下后,约二三分钟,叶中水分蒸发愈甚,叶温增高噼啪之声渐少,取叶视之,叶表面带有水点,已柔软若棉,重量减至百分之四、五十。炒菁既已适度,应取起揉捻。水仙炒制所需锅温,比菜茶更高,须烧至锅底微微发红,因水仙叶大,水分含量较多故也。

 

上述炒菁,为第一炒,起锅后即应揉捻。

 

妞注

 

炒菁工艺与制造绿茶无异,因其工艺介于绿茶、红茶之间,揉合了红绿茶的工艺。温度的升高可以终止氧化反应,让茶叶内质停留在炒菁之前的水平。而叶片水分的蒸发,可以带走水分的同时让叶片变的柔软,方便揉捻的师傅揉捻。在手工劳动环节,环环相扣,良性的组合不但可以创造产值效益,而且可以在中增加人的凝聚力,手工环节必须彼此依靠。曾经听茶农说起,以前做手工的时候如若炒茶的大师傅跟揉捻的不合,经常会在炒的时候生一些,不那么柔软,揉捻的师傅就得加倍使出力气,才能把茶的条形揉出来。而文中说,做菁师傅在炒茶之前一个小时就得通知管焙的师傅,打火,准备焙茶。因为手工艺的连续性,必须打出提前量来,走水焙需要提前把炭筛好,在焙间打出焙来。炉火打好后彼此照应,击竹节为号,动员全厂进行炒菁、揉捻。

 

炒茶,跟炒菜有相同之处,不同的是不需要用油跟锅铲。系双手操作,经常不熟练的人会把手烫出泡来,实则因为操作不当导致。茶在翻炒过程中,手跟锅之间总有等量均匀的茶,而茶内没有散发的水分则会在炒制的时候发热,虽然有些烫手,但手翻炒过程间隙,向后一挥再落入锅中的时候就是散热的过程,总不至烫伤。根据品种的不同,来调整锅的温度,叶片厚水分多的锅热些;叶片薄,容易迅速走干水分的则要温度低些。在炒茶过程中,茶刚接触锅总会发出噼噼啪啪的声音来,随着其柔软跟水分的蒸发,声音逐渐减小,根据声音判断出锅的时间。炒制乌龙茶的温度与茶柔软度的掌握与绿茶不同,碧螺春的锅温会低许多,靠的只是小火慢慢烘在锅内炒制的茶,所以能留其清香而且颜色娇嫩。因为武夷茶系发酵茶,所以在炒制过后进行揉捻,所以在炒制的时候变化更多,加上品种的繁多,更加考验炒茶大师傅的稳定判断力,因为炒茶时候已经劳作至夜半十分,在火热的炒锅面前凝神静气,锅热心温,却不容易。静静观察刘锋师傅,他在炒制时候频率,手法都相当稳定,仿佛沉浸在炒制的乐趣中无一句言语指使。

 

 

作为工艺慢动作拆分,今天就说这些。这只是炒制环节的一炒,明天再说一揉。

(转自:掃葉山房)

 

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